Венгерская кухня

Венгерская кухня разнообразна и богата хорошими мясными блюдами. В мясных блюдах доминируют свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпиг». Вкус блюд обеспечивают в разных своих ипостасях лук и перец-паприка.

Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо — блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы.

Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием пёркёльт. Это особым способом приготовленное мясо (говядина, телятина, курятина, крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится.

То же блюдо, но тушёное в сметане, называется паприкаш, например, куриный паприкаш. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но никогда — из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры.

Ещё одно блюдо — Токань — отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зелёный горошек и зелень.

Традиционный деликатес — характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое» (szüzpecsenye). Венгерский ростбиф — это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками и всевозможными травами, и ростбиф «по рецепту князя Эстерхази» — с майонезно-горчичным соусом.

Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или тушёном виде с тёмным, густым соусом. Со времен Австро-Венгрии популярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно посыпан панировочными сухарями и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами. В Европе широко известна венгерская сырокопчёная колбаса салями (szalámi), а также дебреценские сосиски с паприкой.

Среди рыбных блюд известен фогаш, судак из Балатона, однако наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идёт турошчуса (венг. turoscsusza) — вермишель со сметаной и со шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпига). Венгерский фастфуд — лангош.

На десерт в Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики (palacsinta), нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными считаются блинчики по-гунделевски, названные так в честь знаменитого будапештского гастронома Каро Гунделя. Фаршированные орехами блинчики по-гунделевски подают в знаменитом будапештском ресторане «Гундель». Венгрия славится своим традиционными тортами «Добош» и «Шомлойская галушка» и пирожными «Эстерхази» и «Риго Янчи». Венгерский вариант штруделя называется «ретеш». Традиционным сладким угощением на массовых гуляниях является кюртёшкалач.

К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее вино, как аперитив: венгерский «вермут», сухое токайское «самородное», всюду известная венгерская абрикосовая водка, отличное венгерское пиво заводов Кебанья. Прекрасное балатонское вино из виноградников «Шомло», и находящаяся вблизи от Шомло живописная местность Бадачонь известна своими винами «Бадачоньское». Вулканическая почва виноградников этой местности объясняет вкусовой букет этих вин «Овернья» и «Кекньелю» (синий стебелек). Пользуются высокой оценкой белые вина из города Кечкемет «Кечкемети леанька» (Кечкеметская девушка) и «Дебрей харшлевелю» (липовый лист из Дебре). Из красных вин известны «Сексарди вереш» (Сексардское красное вино), «Эгри бикавер» (бычья кровь из города Эгер). Наконец, нужно назвать «Токайское», известнейшее по своему букету вкусовых тонов и аромату.